Qu’est-ce que la viande casher ?

La chehita

L’abattage rituel consiste en une incision rapide et continue de la trachée et de l’œsophage, avec un couteau parfaitement lisse, sans aucune entaille. Il est pratiqué par un chohet, abatteur formé et habilité. Si le geste n’est pas conforme – pause, pression, couteau ébréché – l’animal devient nevéla et il est interdit.

L’examen (bedika)

Après l’abattage, on examine les organes, surtout les poumons. Un animal atteint d’une lésion qui l’aurait fait mourir est terefa, interdit. C’est de cet examen des poumons que vient le terme glatt (« lisse ») : un poumon sans adhérence.

Retirer le sang

La Torah interdit de consommer le sang, « car l’âme de la chair est dans le sang » (Lévitique 17:11). La viande est donc trempée dans l’eau une demi-heure, salée sur toutes ses faces avec un sel à gros grains, laissée environ une heure, puis rincée. Le foie, très riche en sang, est grillé à la flamme.

Graisses et nerf sciatique

Certaines graisses (helev) sont interdites, ainsi que le nerf sciatique, en souvenir du combat de Jacob avec l’ange (Genèse 32:33). Comme le retirer de l’arrière de l’animal est délicat, beaucoup de communautés en France ne consomment que l’avant.

En pratique

En France, la viande casher est vendue en boucherie sous la surveillance du Beth Din ou d’autres organismes, déjà trempée et salée. Séfarades et achkénazes ont parfois des exigences différentes (voir « glatt » et « beth Yossef »).