Que veut dire casher ? כָּשֵׁר

• Animaux terrestres : seuls ceux qui ont le sabot fendu et ruminent (Lévitique 11, 3) – bœuf, mouton, chèvre, cerf ; le porc, le lapin et le chameau sont interdits.
• Poissons : seuls ceux qui ont des nageoires et des écailles (Lévitique 11, 9). Les fruits de mer ne sont pas casher.
• Oiseaux : la Torah énumère les espèces interdites ; en pratique on ne consomme que celles qui ont une tradition établie (poulet, dinde, canard, oie).
• Abattage : la viande doit provenir d’un animal abattu selon la che'hita et examiné ; le sang est retiré par salage.
• Viande et lait ne sont jamais cuits ni mangés ensemble.
• Les insectes sont interdits : fruits, légumes et céréales sont vérifiés.

La Torah présente ces lois comme une voie de sainteté (Lévitique 11, 44-45) et n’en donne généralement pas la raison. La tradition les range parmi les commandements observés parce que D.ieu les a ordonnés. Des explications liées à la santé ont été proposées, mais elles ne sont pas le fondement de la loi.

Une cuisine casher sépare les ustensiles de viande (bassari) et de lait ('halavi), et achète viande, vin, fromage et produits transformés sous une surveillance fiable. La mention d’un organisme de certification signifie qu’un rabbinat a contrôlé ingrédients et fabrication ; les exigences varient, on demande à son rav sur laquelle se fier. Les aliments ni lactés ni carnés (légumes, fruits, céréales, œufs, poisson casher) sont dits parvé.

Les Séfarades suivent généralement le Choul'han Aroukh et ne consomment que de la viande « 'halak Beit Yossef » (poumons sans aucune adhérence), tandis que le standard ashkénaze « glatt » tolère certaines adhérences mineures. Le délai entre viande et lait diffère aussi : six heures chez les Séfarades ; six, trois ou une heure selon les communautés ashkénazes.